Гастрономические развлечения. Ресторан в горах – всегда высокая кухня

Гастрономические развлечения. Ресторан в горах – всегда высокая кухня На альпийских курортах мирно сосуществуют две гастрономические культуры, если не сказать, философии. В самом общем виде назовем их «народная» и «куртуазная». Вторая развивается вследствие популярности первой. Когда кругом фондю, фондю, фондю или роклет, роклет, роклет, то ресторанам хочется отличаться друг от друга. Вот они и отличаются. Иногда самым радикальным образом. На помощь горцам приходят выдающиеся шеф-повара и приносят из своих долин, плодородных и оживленных, рецепты итальянской и французской высокой кухни.

Традиционная альпийская кухня – это сыры-колбасы-мясы невообразимого количества сортов, сочетаний, вариаций, комбинаций. Комбинировать все это счастье лучше с местными винами в наиболее настоящих местных заведениях, которые открывают те люди, которые до возникновения курортов пасли свои тучные стада на альпийских лугах. Став рестораторами, они не только сохранили фамильные рецепты своих дедушек и бабушек, но дали им новую жизнь, новый размах, новый смысл.

Некто Камий Рэй мирно выпасал своих коров и никого не трогал, когда в 1972 году на его высокогорные альпийские пастбища под пиками Эгюй Пекле пришли какие-то люди и начали строить горнолыжные трассы. И ему ничего не оставалось делать, как освоить горнолыжный спорт, коров своих продать, а на вырученные денежки построить маленький ресторан у строящегося горнолыжного подъемника «Пекле», высаживающего лыжников на трассу, соединяющую пики Пекле с построенным в 1972 году курортом Валь Торанс – самым высокогорным курортом Европы. Так у нового курорта появился первый горнолыжный инструктор, он же ресторатор. Обаятельнейший старик, сам принимает гостей и потчует их своими яствами. На каждом меню – старые фотографии первых горнолыжников из семейного архива.

Прежде всего мы заказали кир – восхитительный аперитив из шампанизированных вин с добавлением фруктового или орехового ликера. Далее потом пошли салаты из крупно нарезанных листьев, закуски из многих сортов сыров, колбас, копченого мяса и основные блюда – картошка, запеченная с сыром, «каша» из фуагра с яйцами и еще бог весть что. На десерт – тот самый пирог, который более успешно готовила его, Камия, бабушка, но и у его дочери, которая здесь и за официанта, и за топ-менеджера, он тоже получается отлично.

Оказавшись у Камия в гостях в солнечный день, хорошо расположиться на веран- де, наслаждаясь панорамным пейзажем, и по окончании обеда перебраться из-за стола в шезлонг, с дижeстивом или эспрессо, и позагорать в нем, прежде чем продолжить катание.

Настоящая народная кухня успешно существует как в горных самодеятельных тавернах, так и в «мишелиновских» ресторанах, где народные блюда превращаются в невероятно утонченные кулинарные сюиты выдающихся поваров.

Ужин в Валь Торансе, как на любом большом курорте, представляет собой для гурмана приятную проблему выбора. Гурманы – это такие люди, которые коллекционируют рестораны, поэтому им не нужно бронировать отель по системе «койка + завтрак», то есть без ужина, чтобы иметь возможность каждый вечер ужинать в новом ресторане. Курорты французских Трех Долин, швейцарских Четырех Долин, итальянские таверны курортов Аосты, Пьемонта, Трентино – это места, куда любители «повеселиться, особенно поесть» съезжаются со всего мира и хорошо проводят время.

Читать меню – уже развлечение. А сами подаваемые блюда выглядят как произведения искусства так, что к ним жалко прикасаться. Кстати, вас могут удивить маленькие, порой просто-таки микроскопические объемы массы блюд. Принесут тарелку диаметром с колесо телеги, а на нем – ложка субстанции, дизайнерски оформленной так, что на стену бы повесил, если б оно не падало бы. Маленькие объемы одного блюда в гастрономических элитных ресторанах совершенно не означают, что придется выходить из-за стола с легким чувством голода. Маленьких порций будет много, и будут они разные. Приведем, для примера, краткий перечень того, что в один из дней составило «заурядный» ужин на одного человека в однозвездочном «мишелиновском» ресторане Валь Торанса, возглавляемом самым молодым шеф-поваром Франции Жаном Сюльписом, лауреатом многих конкурсов, автором книги «Моя кухня из Савойи»: консоме из голубя с морковью, фрукты с формажем, мирт, сырный крем с картофельным пюре, суп из каштанов с пармезановым муссом и трюфелем, ребра ягненка, шампиньоны, сыры разных провинций, белый шоколад с апельсиновым мармеладом, фисташковый мусс с кориандром, маис в карамели. Из ресторанов такого уровня не принято уходить, не пообщавшись напоследок с шефом. Он к вам выйдет, как артисты по окончанию спектакля выходят к зрителям на поклон.

Не страдает недостатком гастрономическо-художественных развлечений и Морзин. Население это города зимой занято в сферах турбизнеса, а летом часть из горнолыжных гидов превращаются в пастухов – пасут овец и коров и продают свою крестьянскую продукцию в местные рестораны. Замкнутый цикл экологичного образа жизни. Спрашивается, зачем им плавить чугун и обгонять планету в плавках? Однако традиционные горные промыслы здесь продолжают процветать и радовать туристов своим морзинским колоритом. На авансцене туризма традиционные промыслы и ремесла сплетаются в новых причудливых комбинациях. Местная мастерская по обработке сланцевого камня не простаивает, поставляя камень все больше в сферы прекрасного. И вот, в шикарных ресторанах Морзина на плитах сланца подают закуски. Самый быстрый способ стать эстетом – закусить икебаной.

В северной Италии камень – важный элемент кухонной утвари. Целый порядок блюд продолжает приготавливаться по тем же древним технологиям, по которым, вероятно человек когда-то, в каменном веке, начинал осваивать термическую обработку мяса. Один из таких способов – жарить тонко порезанное мясо непосредственно на раскаленных камнях. Когда-то наши первобытные предки просто нагревали в кострах гладкие базальтовые плиты, и теперь все то же самое, только с поправкой на современность: базальтовые плиты нагреваются электричеством. Такой прибор можно купить в хозяйственных и сувенирных магазинах и увезти с собой, чтобы оставить себе или подарить друзьям.

Настоящая традиционная альпийская кухня – предмет особой заботы национальных правительств. В Трентино, наверное, приходится по одному ресторану на человека, все они разные. Но что можно гарантировать, так это то, что в старых горных приютах всегда предлагают блюда, приготовленные по традиционным рецептам. А поскольку в Трентино с кухней дела обстоят строго, то гарантией абсолютной аутентичности заведения и его верности чисто трентинским традициям служит особая вывеска-сертификат подлинности: Osteria Tipica Trentina «Типичная Харчевня Трентино». Типичные продукты данной местности: сыры с местных животноводческих ферм, колбасные изделия, кукурузная «полента», грибы, дичь и вкуснейшая мясная солонина. И еще – нерафинированное оливковое масло Трентино с озера Гарда, яблоки, овощи из долины Греста, мед и каштаны.

Гастрономическая традиция Трентино зародилась в сердце Aльпийской Дуги – географического и культурного моста между севером Европы и областью Средиземноморья. Сочетание природно-климатических зон и многообразие микроклиматов оказывает влияние на те организмы, которые живут и растут в этой провинции. Соответственно, кухня из этих организмов получается отменная, передавая столь отменные качества и вашему организму на самом, что ни на есть, плотском уровне, что незамедлительно отражается самым наилучшим образом как на форме вашей плоти, так и на содержании ея. То есть, это все к тому, что если ваш путь однажды прошел через итальянские Альпы, вам уже в этой жизни повезло. Так что, если ваши дальнейшие странствия, подобно капитану Куку, закончатся на гриле у какого-нибудь умудренного каннибала, не грустите, а зажарьтесь с чувством выполненного долга. Качество вашей личности оценят. И какую бы часть вашего тела не жевал искушенный гурман-каннибал, он, даже с набитым ртом, не перестанет возносить вам хвалу: «О! Видимо, этот человек хорошо питался в ресторанах Трентино! Стало быть, хороший был человек…»